一、糟蛋是什么蛋？

糟蛋是新鮮鴨蛋用優質(zhi)糯(nuo)米(mi)糟(zao)(zao)制而(er)成，是(shi)中(zhong)國別具一格(ge)的(de)(de)漢族傳統美食(shi)，以浙江平(ping)湖糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)、陜州(zhou)糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)和(he)(he)四川宜賓(bin)糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)最為著名。糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)采用優質(zhi)糯(nuo)米(mi)和(he)(he)酒糟(zao)(zao)糟(zao)(zao)漬而(er)成，歷時長達5個月左(zuo)右。鮮鴨蛋(dan)(dan)在糟(zao)(zao)漬過(guo)程中(zhong)，酒釀里的(de)(de)醇類(lei)、糖類(lei)、有機(ji)(ji)酸以及(ji)食(shi)鹽等物質(zhi)，逐漸(jian)(jian)滲(shen)入蛋(dan)(dan)內，并產生一系列物理和(he)(he)化學(xue)反(fan)應，蛋(dan)(dan)白和(he)(he)蛋(dan)(dan)黃中(zhong)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)由于(yu)醇和(he)(he)有機(ji)(ji)酸的(de)(de)長期作用而(er)逐漸(jian)(jian)變性、凝固，并使整個蛋(dan)(dan)體獲得特(te)有的(de)(de)芳(fang)香和(he)(he)甜味。糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)在形成過(guo)程中(zhong)，氨基酸與可(ke)溶性糖增多，給糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)帶來了香甜可(ke)口的(de)(de)滋味和(he)(he)易(yi)于(yu)消(xiao)化吸(xi)收的(de)(de)特(te)點。

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二、糟蛋營養成分

平湖糟(zao)蛋營(ying)(ying)養(yang)(yang)豐富(fu)，我國著名(ming)營(ying)(ying)養(yang)(yang)學家于若木稱贊其為“美味(wei)的食(shi)(shi)品，營(ying)(ying)養(yang)(yang)的食(shi)(shi)品”。據(ju)測(ce)定(ding)，糟(zao)蛋每百克中(zhong)含蛋白質15.8克、鈣24.8克、磷11.1克、鐵0.31克，并含有維持(chi)人體新陳代謝(xie)必須的18種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)。平湖糟(zao)蛋不(bu)僅是冷食(shi)(shi)佳品，而(er)且有增(zeng)食(shi)(shi)欲(yu)、助(zhu)消化、維護(hu)神經(jing)系(xi)統正(zheng)常(chang)功能和促進血(xue)液循(xun)環等多種(zhong)(zhong)功效，能促進人體的生長發育，維持(chi)旺盛的生命力(li)。

三、糟蛋分類

陜州糟蛋(dan)系采(cai)用雞蛋(dan)和黃酒酒糟加工釀制而成。傳說是晚清時浙(zhe)江紹興一個釀酒師傅把(ba)這種(zhong)工藝傳到了陜州。它用料嚴格，工藝講究，成品(pin)蛋(dan)蛋(dan)心(xin)呈(cheng)紅黃色細膩糊狀，無硬心(xin)，有蛋(dan)香(xiang)、脂(zhi)香(xiang)、酒香(xiang)等(deng)多(duo)種(zhong)香(xiang)味(wei)，味(wei)悠(you)長可口，風味(wei)獨特。成品(pin)蛋(dan)宜存放于清涼處，隨吃(chi)隨撈，食(shi)時去(qu)殼，加香(xiang)油少許，是豫西有名的風味(wei)食(shi)品(pin)。

敘府(fu)陳年糟蛋產于四川宜賓，蛋質(zhi)軟嫩，色澤(ze)紅亮，醇(chun)香味(wei)長，營養豐富。

宜(yi)賓“敘府(fu)陳年(nian)(nian)糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)”是把鮮鴨蛋(dan)(dan)采取(qu)糟(zao)(zao)腌制而(er)成的。糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)腌制過程中(zhong)，要(yao)歷經三期規(gui)程，十(shi)幾(ji)道(dao)工序，其(qi)中(zhong)尤(you)以敲蛋(dan)(dan)工序最為嚴格。須用小指(zhi)粗的竹(zhu)棍輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)敲擊(ji)蛋(dan)(dan)殼，以蛋(dan)(dan)殼輕(qing)(qing)微(wei)破裂(lie)，蛋(dan)(dan)膜完整無損(sun)為合格。從生(sheng)產到翻壇儲存一年(nian)(nian)方能出廠(chang)，三年(nian)(nian)以上(shang) 者味道(dao)更佳。

“敘府陳年糟蛋(dan)”的(de)吃法很(hen)特別(bie)：先把糟蛋(dan)置于碟中，加適(shi)量(liang)白糖，再滴白酒(jiu)少許， 用筷(kuai)略微(wei)攪動，待蛋(dan)、糖、酒(jiu)融為一體后，即可徐(xu)徐(xu)拈(nian)食下酒(jiu)，別(bie)有風味(wei)。

平(ping)(ping)湖市(shi)軟(ruan)殼糟(zao)蛋(dan)(dan)始于清(qing)雍正年(nian)間，距今約有(you)270多(duo)年(nian)歷史，“有(you)中國飲食(shi)文化一絕”之美(mei)稱，被譽為(wei)“天(tian)下(xia)第一蛋(dan)(dan)”。乾隆年(nian)間得京牌(pai)嘉獎(jiang)，列(lie)為(wei)貢品。平(ping)(ping)湖市(shi)軟(ruan)殼糟(zao)蛋(dan)(dan)在酒(jiu)釀發酵過程(cheng)中，分解為(wei)多(duo)種氨(an)基酸，并(bing)產生(sheng)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)，此鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)與醇香、脂香融合為(wei)一種復雜的鮮(xian)(xian)美(mei)滋味(wei)(wei)。所以，食(shi)平(ping)(ping)湖糟(zao)蛋(dan)(dan)是回味(wei)(wei)無窮的享受，又具有(you)營養(yang)滋補(bu)之功效。

四、糟蛋怎么吃

糟(zao)蛋為(wei)冷(leng)食(shi)產(chan)品，不必烹調加佐料，因為(wei)經過糟(zao)漬后，蛋殼脫落，只有一層薄膜包住蛋體，其蛋白呈乳白色，蛋黃為(wei)橘紅(hong)色，用時，將糟(zao)蛋放在碗或(huo)碟內，用小刀(dao)或(huo)筷(kuai)子輕輕劃破蛋膜，就(jiu)可用筷(kuai)子或(huo)調羹(geng)取來吃，食(shi)后味道鮮美，余(yu)香滿口，回(hui)味無窮。如把它蒸來吃，不僅會(hui)失去糟(zao)蛋原有的獨特(te)風(feng)味，而且還會(hui)產(chan)生苦澀(se)味。

五、糟蛋的做法

原料(liao)：按鮮鴨蛋120只計(ji)算，需用(yong)優質(zhi)糯米50公(gong)斤（熟糯米飯(fan)75公(gong)斤），食鹽1。5公(gong)斤，甜(tian)酒藥200克，白酒藥100克。

做法：

1、選米

選用米粒飽滿(man)、顏色潔白、無異味、雜(za)質少的(de)糯(nuo)米。先將糯(nuo)米進行(xing)淘(tao)洗，放(fang)在(zai)缸內(nei)用清(qing)水(shui)浸(jin)泡24小時。將浸(jin)好的(de)糯(nuo)米撈出后，用清(qing)水(shui)沖洗干(gan)凈，倒入蒸(zheng)(zheng)桶(tong)(tong)內(nei)攤平。鍋內(nei)加(jia)水(shui)燒開后，放(fang)入鍋內(nei)蒸(zheng)(zheng)煮，等(deng)到蒸(zheng)(zheng)汽從(cong)米層(ceng)上(shang)(shang)升時再加(jia)桶(tong)(tong)蓋。蒸(zheng)(zheng)10分鐘(zhong)(zhong)，用小竹帚在(zai)飯面(mian)上(shang)(shang)撤(che)一次(ci)熱水(shui)，使米飯蒸(zheng)(zheng)脹均(jun)勻。再加(jia)蓋蒸(zheng)(zheng)15分鐘(zhong)(zhong)，使飯熟透。然后將蒸(zheng)(zheng)桶(tong)(tong)放(fang)到淋(lin)飯架上(shang)(shang)，用清(qing)水(shui)沖淋(lin)2～3分鐘(zhong)(zhong)，使米飯溫度(du)降至30℃左右。

2、加工淋水

淋水(shui)后(hou)的米(mi)(mi)飯，瀝去水(shui)分，倒入缸(gang)內，加上(shang)(shang)甜酒(jiu)藥和(he)白(bai)酒(jiu)藥，充(chong)分攪拌均勻，拍平米(mi)(mi)面，并在中(zhong)間挖一個上(shang)(shang)大下(xia)小(xiao)的圓洞(dong)（上(shang)(shang)面直(zhi)徑約30厘米(mi)(mi)）。缸(gang)口用清潔干(gan)燥的草蓋蓋好(hao)，缸(gang)外(wai)包上(shang)(shang)保溫用的草席(xi)。經(jing)(jing)過(guo)22～30小(xiao)時(shi)(shi)，洞(dong)內酒(jiu)汁有3～4厘米(mi)(mi)深時(shi)(shi)，可除去保溫草席(xi)，每(mei)隔6小(xiao)時(shi)(shi)把(ba)酒(jiu)汁用小(xiao)勺舀潑在糟(zao)面上(shang)(shang)，使其(qi)充(chong)分釀(niang)制。經(jing)(jing)過(guo)7天(tian)后(hou)，將酒(jiu)糟(zao)拌和(he)均勻，靜置(zhi)14天(tian)即(ji)釀(niang)制成熟可供糟(zao)蛋(dan)使用。

3、選用質量

選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗凈、晾干。手持竹(zhu)片（長(chang)13厘(li)米(mi)、寬3厘(li)米(mi)、厚(hou)0。7厘(li)米(mi)），對準(zhun)蛋的(de)縱側從大頭部分輕(qing)擊兩下(xia)，在小頭再擊一次，要(yao)使蛋殼略有裂痕，而蛋殼膜不能(neng)破裂。

4、清洗消毒

糟蛋(dan)(dan)(dan)用(yong)的壇(tan)子事先(xian)進行清洗消毒(du)。裝蛋(dan)(dan)(dan)時，先(xian)在壇(tan)底鋪(pu)一(yi)層(ceng)酒(jiu)(jiu)糟，將擊破的蛋(dan)(dan)(dan)大(da)頭(tou)向上(shang)(shang)(shang)排放，蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)之間不能太緊(jin)，加入第(di)二層(ceng)糟，擺(bai)上(shang)(shang)(shang)第(di)二層(ceng)蛋(dan)(dan)(dan)，逐層(ceng)裝完(wan)，最上(shang)(shang)(shang)面平鋪(pu)一(yi)層(ceng)酒(jiu)(jiu)糟，并撒(sa)上(shang)(shang)(shang)食(shi)鹽。一(yi)般每壇(tan)裝蛋(dan)(dan)(dan)120只。然后，用(yong)牛皮紙將壇(tan)口(kou)密封，再蓋上(shang)(shang)(shang)竹箬(ruo)，用(yong)繩索扎緊(jin)，入庫(ku)存放。一(yi)般每四壇(tan)一(yi)疊，壇(tan)口(kou)墊上(shang)(shang)(shang)三丁紙，最上(shang)(shang)(shang)層(ceng)壇(tan)口(kou)墊紙后壓上(shang)(shang)(shang)方磚。一(yi)般經過5個月左右時間，即可糟制(zhi)成(cheng)熟(shu)。